■タンの魅力とは

さて、タンは大変繊細な味わいを持っています。口に含み歯をあててから噛み切るまでの間の一瞬の、さくっとした、均質な噛みごたえ、口中にひろがる熱気の中で感じるほんのりした甘さ。これがタンのうまさ、醍醐味でしょう。それを味わうために、タンは、「タンタレ」ではなく、「タン塩」であるわけです。

■「生」へのこだわり

タンの醍醐味を、最高の状態で味わって頂くために、当店では「生」であることにこだわっています。それは「冷凍されていない」という意味で。つまり、当店で扱うタンは解体からお客様が味わうまで、一度も冷凍/解凍というプロセスを経ておりません。というのも、冷凍は鮮度を保つためには大変有効な方法ですが、タンに限っては、冷凍と解凍のプロセスはその繊細な味わいと食感を損なってしまうと考えているからです。

しかし 「冷凍しない」ことは実はなかなか難しいことなのです。解体から配送されるまで、時間をかけられないので、遠く海外の牛のものでは、配送の問題から不可能です。そこで生のまま鮮度を保つことのできる国産牛のものである必要があります。

■「国産」へのこだわり

しかし、タンという部位、これは牛一頭につき、ひとつしか存在しないもの。そのため、「国産牛の生のタン」は実に一日あたりせいぜい200本程度しか流通していないのです（その少なさから、大手のチェーン店などでは安定して大量に仕入れることのできる海外の輸入ものを使うことになるわけです）。当然、高く競争の激しいものになるわけですが、生産業者との信頼関係はもちろん、お金と手間と時間をかけて、この数少ない「国産牛の生のタン」の一本を、日々なんとか入手するわけです。そうして手に入れる国産牛のタンは、「生」のまま提供できることだけでなく、日本人の味覚にぴったりの高く確かな品質を持っていることは言うまでもありません。

■「品切れになりやすい」

仕入れた「生のタン」を冷凍しないでお客さんにお出しするためには、タイムリーな仕入れをする必要があります。とは言え、基本的に「ストック」がないわけですから、店頭では「品切れ」が度々発生してしまいます。そのような際は、誠に申し訳ございませんが、このような事情によるものということでなんとかご容赦頂ければと思います。

■「上タン塩」と「タン塩」の違い

上タン塩は900円、タン塩は500円でお出ししています。では、この違いは何かといういいますと、切り出しているタンの部位です。同じ一本のタンの中で、太く、安定した質感を持つ最もすばらしい部分を切り出したものを「上タン」として、それ以外の部分から切り出したものを「タン」としてお出ししています。食感の均質性が若干、上タン塩に見劣りする分、「タン塩」はリーズナブルな価格でお出ししているわけですが、鮮度、品質は変わらないということです。

ただ、まだお試しになっていない方は、是非「上タン塩」を一度召し上がってみてください。その分厚い安定した質感の中にはタンの魅力が凝縮されています。

■お奨めの焼き方

まず、繊細な食感と味をより深く味わって頂くためには、他の肉よりも先に食べて頂くとよいかと存じます。強い味のものを食べたあとでは、タン塩の「繊細な」味も「もの足りなく」感じられてしまうことがあるかも知れません。（当店では、タン塩は肉類の中で、一番最初にお出ししております。）また、焼き網もできるだけキレイな状態で、他の味とまじらないように焼いて頂いたほうがよいでしょう。遠慮なく、網の交換を申し付けてください。

 

焼き方は、お客様に好みに合わせて焼いて頂くことが一番ですが、当店では、両面を「軽く」「あぶる」ぐらいに焼いて頂くことをお奨めしています。

焼きすぎてしまうと、そのほんのりとした甘みが味の奥の方に隠れてしまうからです。

（ちなみに当店が、今流行りの「ネギタン塩」を導入しない理由は、片面焼きでは、十分にタンを味わい尽くせないと考えているからです。）

また、明るいライトの下、真っ赤に燃えさかる炭火の上では、肉は実際よりやや赤く見えます。そのため、「思っていたより焼けてしまう」ことがあるため、意識的に「軽く」焼かれたほうがよいでしょう。

■ハサミでカット

当店のタン塩、特に上タン塩は、分厚く、やや大きいため、備え付けのハサミでカットするとよいかと存じます。これは、焼く前ではなく、焼いたあとにカットすることをお奨めします。サクっ、スパッと心地よく切れます。鮮やかに切れた断面は、食感にも心地よく影響します。

■お奨めの食べ方

ご存知のように、備え付けのレモン汁を「ちょっと」つけて、お召し上がりください。ちなみに当店のレモン汁は、営業が始まる直前に、新鮮なレモンをひとつひとつ絞ったもの。タンの繊細な甘さが引き立つこと請け合いです。

文責：サランバン許斐克巳